Принципы хассп безопасность продуктов питания и медицинского оборудования

Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания

25/03/2015

Качество производимой пищевой продукции в первую очередь определяет ее конкурентоспособность. Решающую роль здесь играют показатели безопасности при ее производстве.

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), которая была введена в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года. гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания.

Свод правил в производственной деятельности организации основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющиеся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека - это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

активность воды и ее количественный показатель;
уровень тируемой кислотности и pH;
концентрация соли, хлора;
температурные показатели;
время изготовления продукции;
присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Разработка систем обеспечения качества и безопасности мясной продукции

РАЗРАБОТКА СИСТЕМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Кузнецова О.А., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Мельник К.О.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

В настоящее время многие страны уделяют повышенное внимание производству безопасных продуктов питания. По инициативе правительств многих государств широко используются системные подходы обеспечения безопасности пищевых продуктов.

УДК 637.5:658.516 Ключевые слова:

разработка и внедрение системы ХАССП, требования технических регламентов, принципы ХАССП, Методический центр

Система ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки) является базой по управлению качеством и безопасностью в большинстве стран мира. Эта система стала популярной благодаря тому, что она направлена на предотвращение попадания микробиологических, химических, физических опасностей, а также аллергенов в продукцию.

Система ХАССП предусматривает систематический анализ сырья, ингредиентов, технологии, для установления мер по управлению опасностями в процессе производства. Исходя из этого строятся предупредительные мероприятия для того чтобы не допустить попадания контаминантов различной природы в пищевую продукцию [2].

Чтобы помочь предприятиям разобраться в сложных вопросах, касающихся разработки и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП, в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в июне 2004 года был создан Методический центр по разработке и внедрению систем качества. Он оказывает предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке и подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП, в соответствии с требованиями стандартов и схем сертификаций ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и др.

Планировать разработку системы, основанной на принципах ХАССП, сотрудники Методического центра рекомендуют с диагностического аудита. Он проводится с целью оценки соответствия предприятия требованиям действующего законодательства в области санитарии, гигиены и обеспечения безопасности пищевой продукции. По желанию предприятия выезжает группа специалистов и комплексно обследует все производство, начиная от состояния территории, и, заканчивая, ведением документации. Затем специалисты Методического центра составляют подроб-

ныи отчет с выявленными несоответствиями и экономически целесообразными рекомендациями по их устранению, основанные на лучших отечественных и международных практиках. После получения отчета предприятие начинает планирование деятельности по устранению несоответствии [3].

После того как будут проведены корректирующие мероприятия на предприятиях начинают планировать и организовывать работы по внедрению системы. Проводится выездное комплексное обучение специалистами института, в рамках которого рассматриваются требования санитарии и гигиены, являющиеся базоИ для внедрения системы ХАССП. За рубежом данные требования включены в такие своды правил, как GMP (Good Manufacturing Practice - Надлежащие производственные практики) и GHP (Good Hygiene Practice - Надлежащее соблюдение правил гигиены). Для предприятии мясноИ промышленности нашей страны основные требования GMP и GHP включены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясноИ продукции», санитарные правила для предприятии мяснои промышленности и т.п.

Также при проведении обучения подробно изучаются и разбираются принципы ХАССП. Так, группе ХАССП, которая состоит из специалистов различных подразделении, необходимо описать основные виды опасных факторов и источники их возникновения. Для предприятии мяснои промышленности наиболее характерны следующие опасные факторы: биологические (возбудители зооантропонозов, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, сальмонеллы и др.), физические (стекло, металл, пластмасса, дерево, бумага, картон и др.) и химические (продукты радиационного и химического загрязнения, тяжелые металлы, продукты интенсивного землепользования (пестициды, гербициды и пр.), антибиотики, моющие средства и смазочные вещества).

Отдельное внимание необходимо уделять вопросу, касающемуся аллергенов. Следует разрабатывать

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015

меры, направленные на предупреждение пересечения потоков продукции с аллергенами и продукции, свободной от них, а также корректного информирования потребителей.

После того как группа ХАССП проанализирует все опасные факторы, она приступает к выявлению критических контрольных точек (ККТ), то есть этапов технологического процесса, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня.

Следующим шагом при внедрении системы обеспечения безопасности пищевой продукции является разработка документации. Для упрощения, Методический центр предоставляет комплект шаблонов документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный пакет документов предприятие перерабатывает в соответствии со своей организационной структурой и особенностями производства [1].

Следующим этапом является проведение обучения по внутреннему аудиту. Специалисты Методического центра проводят совместный внутренний аудит с группой ХАССП с целью определения возможности для улучшения и оценки внедренной системы. По результатам обучения выдаются удостоверения внутренних аудиторов.

Если предприятие желает получить сертификат на систему, то сертифицировать внедренную систему можно как в российских системах добровольной сертификации, например в ХАССП-МЯСО или в «КСУКП» («Комплексная система управления качеством и безопасностью пищевой продукции»), так и в международных органах сертификации, например, в «ЭС^». Сертифицированная система позволяет предприятиям создать эффективную работу механизма управления, повысить авторитет организации на рынке, в том числе дает возможность выходить на новый уровень, расширяя тем самым рынок сбыта. Появляются дополнительные преимущества при участии в тендерах на поставку, и самое главное повышается доверие и удовлетворенность потребителей.

Если предприятия ставят перед собой цель внедрить не только систему ХАССП, но и развиваться дальше, они могут внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000.

Хотелось бы отметить, что специалисты Методического центра имеют огромный опыт не только в сфере систем управления качеством, но и в сфере пищевого производства, отчего подходы к разработке предполагают глубокое проникновение в суть происходящих процессов.

В заключении хотелось бы отметить, что Методическим центром регулярно проводятся обучающие семинары на территории института по теории и практике разработки систем качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011,

ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 и пр. Главная цель семинаров состоит в том, чтобы ознакомить специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Во время обучения в Методическом центре помимо лекций, участники семинаров подробно разбирают все вопросы на практических занятиях, что позволяет в дальнейшем эффективно внедрять системы, основанные на принципах ХАССП, у себя на предприятиях. Обучение в Методическом центре позволяет получить практические знания и опыт в вопросах выпуска безопасной пищевой продукции и соблюдения требований законодательства. После окончания обучения выдаются удостоверения о повышении квалификации, более подробную информацию о деятельности Методического центра можно получить на сайте института www.vniimp.rul

КОНТАКТЫ

Кузнецова Оксана Александровна Юрчак Зоя Андреевна Мельник Ксения Олеговна

+7 (495) 676-3529

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Кузнецова O.A., Юрчак З.А., Гируцкая А.Е. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе - 2014., N21 - с. 11-13.

2. Замятина, О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество». - 2006. - 232с.

3. Кузнецова O.A., Денисова З.А., «Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты»// Мясная сфера - 2008, №10 - с. 62-63.

2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ

Преимущества от внедрения системы хассп

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволит организации добиться следующих преимуществ:

Внутренние:

Основа НАССР - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;
Дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001:2000.

Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения HACCP:

Повышается доверие потребителей к производимой продукции;
Открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
Повышение инвестиционной привлекательности;
Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

В случае подтверждения соответствия системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП, (ГОСТ Р 51705.1) или системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р ИСО 22000) и получения сертификата соответствия, предприятия имеют право вносить информацию о сертификации на потребительскую и транспортную этикетку или маркировать продукцию знаком соответствия.

Заключение

Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.

Список литературы

Замятина О.В. перев. Принципы ХАССП: Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования, РИА «Стандарты и качество», 2006г.
Т. Мейес, С. Мортимор Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других. 2005г ISBN: 5-93913-069-0
KlubOK.net – материалы об управлении и маркетинге [электронный ресурс]. URL: http://www.klubok.net/
А. П. Олефирова Подтверждение соответствия: учебное пособие, Улан-Удэ 2007г
Http://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Опасные факторы ХАССП

27/05/2016

В настоящее время повышение качества производимых товаров, в том числе и продуктов питания стала общегосударственной идеей, реализуемой в условиях применения различных санкций. Внедрение системы менеджмента безопасности продуктов питания обеспечивает высокую конкурентоспособность производимой продукции. СМБПП не предполагает контроль каждой единицы выпускаемой продукции, а нацелена на исключение ошибок, возможных при производстве продуктов. Основные принципы СМБПП - это повышение качества и безопасность потребителя.

Что такое СМБПП для пищевой промышленности?

Все мы являемся потребителями продукции пищевой промышленности в целом и системы общественного питания в частности. В последнее время большое внимание средства массовой информации уделяют качеству продовольственных товаров, употребляемых нами в пищу. И это не случайно, так как уверенность потребителя в безопасности покупаемого продукта является основой работы предприятий общепита.

Для анализа и исключения угроз здоровью при производстве продуктов питания используется система ХАССП, которая является основой эффективного управления качеством и обеспечения безопасности конечного потребителя. Системой ХАССП используются стандарты, применяемые международной организацией ISO, позволяющие обеспечить такой безопасной продукцией, которая полностью удовлетворит посетителей кафе, столовых, ресторанов. Конкурентное преимущество в тендере будет у тех фирм, которые имеют сертификат СМБПП на основе методов ХАССП.

Классификация опасных факторов ХАССП

Выполнение плана ХАССП предприятием, организацией или компанией обеспечивает контроль и учет всех факторов, оказывающих влияние на безопасность пищевых продуктов. Выражение «опасный фактор» означает, что употребляемое в пищу может влиять на здоровье человека и/или вызвать заболевание. Недоброкачественные продукты питания являются угрозой для здоровья человека. Подобные угрозы по системе ХАССП подразделяются на:

химические;
физические;
биологические.

К химическим факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении. В сырьевых продуктах могут быть токсины, пестициды, гербициды, антибиотики и другие лекарственные препараты. Так же к химической опасности относятся химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д. c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы). Опасность может возникать в продуктах с истекшими сроками хранения, если их употреблять в пищу или использовать для приготовления блюд в системе общественного питания.

Физическая опасность для здоровья может возникать при попадании в готовые блюда инородных предметов из внешней среды. К ним относятся загрязненное сырье, твердые предметы (мелкие стекла, металлические частицы, кости или их осколки, накладные ногти, украшения и др).

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов. К биологическим опасностям относятся живые вредители грызуны и насекомые, посторонние включения органического, животного происхождения, посторонние включения органического, животного происхождения. Соответствие предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим требованиям играет немловажную роль в обеспечении безопасности конечного продукта. В 80% случаев вирусы в продуктах являются следствием несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены.

Большинство признаков безопасности пищевых продуктов нельзя распознать визуально, для их оценки требуются лабораторные исследования.

Зачем ХАССП в общепите?

Если на предприятии, например, ресторане быстрого питания, внедрена система ХАССП, то риск приобретения некачественного продукта у такого производителя значительно ниже, и он получает соответствующие конкурентные преимущества. Кроме того, повышается доверие людей к системе общественного питания, снижаются репутационные издержки, возрастает чистая прибыль.

Нормативной базой для реализации требований ХАССП является Технический регламент Таможенного союза (TP ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции». В нем изложено требование о том, что «предприятие, производитель пищевой продукции, обязан разрабатывать и внедрять безопасные технологии производства, основанные на требованиях ХАССП». Система ХАССП регламентирована стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001. ХАССП также является частью СМБПП ISO 22000, российский стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Сертификация данной системы является добровольной, однако выполнение нормативной базы обязательно для предприятий общественного питания, в том числе ресторанов быстрого питания, столовых, кафе, пельменных и других.