Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов
Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов.
Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.
Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Основные типы пищевых продуктов.
Пищевой рацион при этом должен включать не только достаточное количество таких физиологически важных компонентов, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, но и их оптимальное соотношение. Дефицит питательных веществ может проявляться такими заболеваниями, как цинга, базедова болезнь, рахит и др. Избыток некоторых нутриентов (холестерола, даже витаминов и других веществ) может оказаться токсичным для человека. Пища, наряду с важнейшими нутриентами, содержит большое количество различных по структуре химических соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. Ими могут быть собственно компоненты пищевых продуктов, продукты их биотрансформации и загрязнители окружающей среды, попадающие в пищу в результате накопления в трофических цепях. Они часто появляются в пище и в результате несовершенных процессов пищевых технологий. В результате накопления таких токсикантов в организме возникают нарушения функций различных органов, резко возрастает вероятность появления нежизнеспособного, имеющего отклонения от нормы потомства, бесплодие. При этом считается, что непосредственное воздействие токсикантов на отдельного человека часто менее опасно, чем отдаленные последствия длительной интоксикации для человечества в целом.
Пищевые продукты по своей природе очень сложные объекты исследования. Условно пищевые продукты можно разделить на:
- контаминанты (основной компонент)
- пищевые добавки
- загрязнители окружающей среды
Безопасность пищевых продуктов.
Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты сеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.
Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Виды опасностей неравноценны по степени риска, включающая 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.
Распределение потенциальных опасностей токсичных веществ:
1. опасности микробиологического и вирусного происхождения;
2. опасности недостатка или избытка пищевых веществ;
3. опасности чужеродных веществ из внешней среды;
4. опасности природных компонентов пищевой продукции;
5. опасности генно-модифицированных организмов;
6. опасности пищевых добавок;
7. опасности технологических добавок;
8. опасности биологически активных добавок;
9. опасности социальных токсикантов.
Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
§ санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы). Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.
§ условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coit, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии. Условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции, которые часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий (стафилококки, Clostridium botulinum – ботулизм).
§ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время (Salmonella).
§ микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразущих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов
Значительную опасность в пищевых производствах представляет микробиологическая контаминация, а в перечень опасных факторов входит как присутствие сапротрофных посторонних микроорганизмов, так и условно-патогенных и патогенных микробов. Выявление критических контрольных точек, т.е. источников и мест возможной контаминации и проведение контроля уровня опасных факторов в этих точках обеспечит производство и выпуск высококачественных безопасных продуктов питания.
Исходным материалом для разработки и реализации системы НАССР является информация о выпускаемой продукции и информация о производственном процессе. На основе анализа этой информации выявляют все возможные виды опасностей, включая химические, физические и микробиологические. Опасные факторы, приведенные для групп пищевых продуктов в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01» обязательно включаются в перечень учитываемых опасных факторов без каких бы то ни было изменений. Согласно этим требованиям, критерии безопасности пищевых продуктов установлены по следующим шести группам микроорганизмов.
1.Общее количество микроорганизмов, контаминирующих продукт, характеризует показатель КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Определение КМАФАнМ – наиболее распространенный тест. Он применяется во всех странах для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Показатель КМАФАнМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами различных таксономических групп, его величина зависит от многих факторов, например, от режима термической обработки продукта, от температурного режима транспортировки, хранения и реализации, от влажности самого продукта и атмосферного воздуха, от наличия кислорода, кислотности продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные микробы и микробы порчи. Он позволяет контроировать уровень санитарно-гигиенических условий производства и выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки, способствующие размножению микроорганизмов. Для потребителя этот показатель характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания (табл. 12).
Таблица 12
Оценка качества пищевых продуктов
По показателю КМАФАнМ
| Группа | КМАФАнМ, КОЕ/г (см3) | Состояние продукта |
| I | 10 3 ÷ 10 4, ≤ 10 5 | Свежий, доброкачественный, стоек при хранении |
| II | > 10 5 ÷ 10 6 | Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режима |
| III | > 10 6 ÷ 10 7 | Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов |
| IY | > 10 7 ÷ 10 8 | Испорченный, что подтверждается изменением цвета, запаха, появлением плесени |
Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:
- не учитываются анаэробные микроорганизмы;
- не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;
- дает только количественную оценку микробиоты;
- не учитывает патогенные микроорганизмы;
- не применим для продуктов, содержащих технологическую микробиоту.
2. Санитарно-показательные микроорганизмы:
- БГКП;
- бактерии семейства Enterobacteriaceae;
- энтерококки.
Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении выделениями человека или животных и о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, эпидемиологически связанных с соответствующими экскретами.
Наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.
Нормативами в число санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды непатогенных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1г (см3) продукта более 10 2 КОЕ энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.
Присутствие в окружающей среде и пищевых продуктах энтерококков, и особенно Е. faecalis, свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Обычно их обнаружение в готовых продуктах говорит о нарушениях технологических режимов производства.
3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- Escherichia coli;
- Staphylococcus aureus;
- бактерии рода Рroteus;
- Вacillus cereus;
- сульфитредуцирующие клостридии;
- Vibrio parahaemolyticus.
Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.
Коагулазоположительный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) определяют как потенциально опасный микроорганизм в продуктах, прошедших тепловую обработку. Повышенное количество его в пищевых продуктах является признаком вторичного обсеменения последних. Микроорганизм попадает в продукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных животных. Для стафилококков характерна устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18÷20ºС, замедленно – при 5÷6ºС. Способны размножаться в концентрированных растворах сахара (до 60%) и поваренной соли (до 12÷14%). Сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение золотистых стафилококков в пищевых продуктах от 10 6 до 10 9 КОЕ/ г (см3), независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению энтеротоксина.
Из бактерий рода Рroteus два вида P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.
Восковидная палочка (Вacillus cereus) чрезвычайно широко распространена в природе, ее основной средой обитания является почва. Она также обнаруживается в воде открытых водоемов ( до 103 ÷104 КОЕ/ см3 ), в водопроводной воде и в воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания и обсеменения разнообразных пищевых продуктов. При обнаружении В. сereus в количестве более чем 103 КОЕ/ г (см3) и отсутствии патогенной микробиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пищевого отравления.
Сульфитредуцирующие клостридии –,в основном представленные С. perfringens и C. sporogenes. С. Perfringens, постоянно присутствуют в кишечнике человека и животных и являются показателем фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфитредуцирующих клостридий в количестве более чем 102 КОЕ/ г (см3 ) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве, в частности, на плохую подготовку оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д., а кроме того, на возможную угрозу присутствия C.botulinum.
В почве, пыли помещений С. perfringens обнаруживается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания в 10÷12% случаев, на оборудовании пищеблока – почти в 30% случаев, а на санитарной одежде работников пищеблока - 11÷19% случаев. На продуктах питания С. perfringens особенно часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, которые наиболее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов животных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчении мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры С. perfringens выживают и могут прорастать и размножаться до огромных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Споры С. perfringens могут содержать и растительные продукты. Критическим уровнем обсеменения пищевых продуктов спорами С. perfringens считается величина ≥ 105 КОЕ/ г (см3 ).
Парагемолитические или галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибрежных морских водах, морской рыбе и морепродуктах, в придонных морских осадках. Один из представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V. рarahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов, связанных с употреблением контаминированных морепродуктов – мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков. Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме морская вода - рыба - человек - сточная вода - морская вода.
4. Патогенные микроорганизмы:
- сальмонеллы;
- Listeria monocytogenes;
- бактерии рода Yersinia.
Бактерии рода Sаlmonеlla в настоящее время признаны в качестве индикаторных для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено, во-первых, наличием эффективных методов их обнаружения и, во-вторых, тем, что обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует и обнаружению шигелл в том же объекте, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.
В настоящее время нормативными документами нормируется количество продукта в г (см3 ), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Sаlmonеlla.
Бактерии рода Yersinia, и в частности Y. еnterocolitica, являются причинами инфекционных заболеваний с разнообразными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пищевые токсикоинфекции, скарлатина, краснуха, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др.
Способность размножаться при температуре 0÷5ºС в холодильных камерах, овощехранилищах и т.п., приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды и активно размножаются в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны и птицы. Основной способ заражения человека – алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже – выделениями животных. Чаще всего единичные заболевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных молочных продуктов и овощей – капусты, моркови, лука и др.
Listeria monocytogenes – возбудитель опасного инфекционного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты – молочные, мясные, рыбные, яйца, морепродукты, растительное сырье и др. Нормативными документами устанавливается масса или объем продукта, в которых данные бактерии должны отсутствовать.
5. Микроорганизмам порчи:
- дрожжи;
- плесневые грибы;
- молочнокислые бактерии.
Нормативными документами установлены количественные критерии их содержания в некоторых группах пищевых продуктов. Однако перечень этой группы микроорганизмов представляется неполным. Так, показано значение гнилостных бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как КМАФАнМ, термофильных и психрофильных микроорганизмов, а также специальных видов (или родов) микроорганизмов – типичных возбудителей порчи. Например, в продуктах, предназначенных для хранения при температуре более 30ºС ± 5ºС, определяют количество термофилов; для хранения при нерегулируемой температуре 20ºС ± 5ºС – КМАФАнМ; для хранения при пониженной температуре – количество психрофилов.
6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- молочнокислые и пропионовокислые бактерии;
- бифидобактерии;
- дрожжи.
В число нормативных показателей включены микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы (для продуктов с нормируемым уровнем биотехногенной микробиоты). К числу таких показателей относятся показатели количественного содержания молочнокислых, пропионовокислых бактерий, дрожжей, бифидобактерий и другие. Значения этих показателей определяются спецификой производства конкретного продукта и его назначением.
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы е
| № п/п | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
| 1. | Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | Не более 50 КОЕ/г (см3) |
| 2. | Молочнокислые микроорганизмы | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 3. | Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) | Не допускается в 1000 г (см3) продукта |
| 4. | Дрожжи | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 5. | Плесени | Не более 50 КОЕ/г (см3) |
Таблица 4
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы д
| № п/п | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
| 1. | Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | He бoлee 2·102KOE/г (см3) |
| 2. | Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 3. | В. cereus | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 4. | Сульфитредуцирующие клостридии | Не допускается в 0,1 г (см3) продукта* |
| 5. | S. aureus | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 6. | Патогенные, в том числе сальмонеллы | Не допускается в 25 г (см3) продукта |
* - для рыбных полуконсервов-не допускается в 1,0 г (см3) продукта.
Таблица 5
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе
| № п/п | Показатели | Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности |
| 1. | Термостатная выдержка при температуре 37 С в течение 3-5 суток | Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.) |
| 2. | Кислотность, Т* | Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 Т |
| 3. | Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов * | Не более 10 КОЕ/г (см3) |
| 4. | Микроскопический препарат | Отсутствие клеток бактерий |
| 5. | Органолептические свойства | Отсутствие изменений вкуса и консистенции |
* определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8(Измененная редакция, попр. 2003 г.)
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
(справочное)
9. Основные термины и определения
В целях настоящих Санитарных правил используются следующие основные термины и определения:
пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;
продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков;
пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.;
пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности;
генетически модифицированные источники пищи - используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов;
генетически модифицированные организмы - организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т.ч. гены, их фрагменты, или комбинацию генов;
качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов;
нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);
оборот пищевых продуктов - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов (далее - реализация), их хранение и перевозки;
утилизация пищевых продуктов - использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены и в которых обычно используются.
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
(справочное)
Микробиологический контроль качества продуктов питания
Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.
Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.
Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).
При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых добавок, а также при создании в области пищевой промышленности и общественного питания новых технологических процессов или при внесении изменений в них, разработчики обосновывают показатели качества и безопасности новой продукции, вносят её в нормативную и техническую документацию , которая утверждается в соответствующих санитарных органах.
Особого внимания требует продукция, ввозимая на территорию государства из-за границы. Её безопасность, в том числе микробиологическая, устанавливается на основе гигиенической экспертизы и оценки её соответствия требованиям государственных санитарных правил, а также требованиям безопасности, предусмотренных для такой продукции в государстве-производителе. Утвержденный Роспотребнадзором сертификат, который определяет показатели безопасности импортируемой продукции, должны иметь все организации, осуществляющие закупку и поставку этих продуктов питания.
Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
- — Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
- — Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
- — Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
- — Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.
Регламентация по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется двумя способами: прямым подсчетом микробов или альтернативным методом.
Так, для определения микробного загрязнения одними микроорганизмами норматив указывает на количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Так определяют общее содержание микроорганизмов (МАФАМ) в продукте независимо от их видовой принадлежности, а также содержание микроорганизмов порчи — дрожжей и плесени. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.
Большинство микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП), потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы регламентируют по так называемому альтернативному признаку, т.е. нормируется масса продукта, в которой наличие этого вида микроорганизмов не допускается. Таким образом, ответ при микробиологическом контроле рассматривается по принципу «да — нет».
Следует обратить внимание на то, что по данному способу регламентирования микробиологической безопасности учитываются микробы определенной группы (семья или род) бактерий. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0-0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г, что практически указывает на их полное отсутствие в среде, которая исследуется.
Следует отметить, что исследование на наличие сальмонелл является обязательным во всех случаях санитарно-микробиологического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проведению анализа на наличие сальмонелл подлежат даже те продукты, в нормативно-технической документации которых отсутствуют микробиологические регламенты безопасности. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в продуктах питания обоснованы тем, что эти микроорганизмы способны вызвать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в пищевых продуктах, но и инфекционные заболевания при заражении человека небольшими количествами бактерий.
Микробиологические нормативы пищевых продуктов разрабатываются специалистами на основе комплексных многоплановых исследований, которые включают изучение свойств возбудителей и распространение пищевых заболеваний микробного происхождения, оценку обезвреживающей эффективности технологической обработки продуктов, анализ их рецептуры и назначения. В зависимости от этих условий перечень микробиологических показателей качества и их регламенты, в пределах указанных выше четырех групп микроорганизмов, устанавливаются отдельно для различных продуктов питания.
При эпидемиологическом неблагополучии в регионе, в частности, при регистрации значительного количества случаев кишечных инфекций, перечень микробиологических показателей для некоторых пищевых продуктов может быть расширен по сравнению с установленным в нормативных и технических документах. Так, например, при регистрации в регионе случаев кишечных инфекций неустановленной этиологии (то есть с неопределенным возбудителем) рыбная продукция, доброкачественная по всем традиционным микробиологическим показателям, дополнительно контролируется на наличие гемолитических вибрионов (Vibrio parahaemolyticus), которые известны как возможные возбудители пищевой токсикоинфекции. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, в условиях эпидемиологической нестабильности определяют наличие бактерий рода Yersinia.
В условиях распространения инфекционного заболевания среди населения, когда есть опасность пищевого пути передачи возбудителя, по требованию Роспотребнадзора проводят исследования пищевых продуктов, направленные на выявление в них конкретного вида патогенных микробов (холерного вибриона, возбудителей дизентерии, брюшного тифа, сибирской язвы и др.). Такие исследования выполняются только Центрами эпидемиологии в специализированных бактериологических лабораториях, и являются одним из важных этапов эпидемиологического расследования микробного инфекционного заболевания.
Таким образом, санитарно-микробиологический контроль продуктов питания и его эффективность в профилактике пищевых заболеваний микробного происхождения — это результат многоплановых научных исследований специалистов всего мира и комплексной повседневной работы государственных органов санитарного надзора и ведомственных служб, производящих и реализующих продукты питания.
