Радиационная безопасность пищевых продуктов
Статья 31. Обеспечение радиационной безопасности при производстве пищевых продуктов и при потреблении питьевой воды
Продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевая вода и контактирующие с ними в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации материалы и изделия должны отвечать требованиям к обеспечению радиационной безопасности и подлежат радиационному контролю в соответствии со специальным регламентом.
Глава VII. Ограничение медицинского облучения населения Статья 32. Обеспечение радиационной безопасности граждан при проведении медицинских рентгенологических исследований и лечебных процедур
1. Радиационная безопасность пациентов и населения должна быть обеспечена при всех видах медицинского облучения (профилактического, диагностического, лечебного, исследовательского) путем достижения максимальной пользы от рентгенорадиологических процедур при минимальном радиационном вреде.
2. Порядок и периодичность проведения профилактических рентгено-радиологических процедур граждан устанавливается в нормативных актах федерального органа исполнительной власти в области здравоохранения.
Порядок и периодичность профилактических исследований военнослужащих устанавливается Министерством обороны Российской Федерации по согласованию с федеральным органом исполнительной власти в области здоровоохранения.
3. Облучение людей с целью получения научной медицинской информации может осуществляться по решению федерального органа здравоохранения в пределах установленных допустимых уровней облучения при обязательном письменном согласии обследуемых после представления им сведений о возможных последствиях облучения.
4. Медицинское облучение пациентов с целью получения диагностической информации или терапевтического эффекта проводится только по назначению лечащего врача и с согласия пациента. Окончательное решение о проведении соответствующей процедуры принимает врач-рентгенолог или врач-радиолог.
5. Принципы контроля и ограничения радиационных воздействий в медицине основаны на получении необходимой и полезной диагностической информации или терапевтического эффекта при минимально возможных уровнях облучения. При этом не устанавливаются пределы доз, но используются принципы обоснования назначения радиологических медицинских процедур и оптимизации мер защиты пациентов.
Дозы облучения пациентов при проведении медицинских рентгенорадиологических процедур, как правило, не должны превышать уровней, установленных специальным техническим регламентом.
6. Медицинское диагностическое облучение осуществляется по медицинским показаниям в тех случаях, когда отсутствуют или нельзя применить, или недостаточно информативны другие альтернативные методы диагностики.
7. Все применяемые методы лучевой диагностики и терапии утверждаются Минздравом России. В описании методов необходимо отразить оптимальные режимы выполнения процедур и уровни облучения пациента при их выполнении.
8. При проведении лучевой терапии должны быть предприняты все возможные меры для предотвращения лучевых осложнений у пациента.
9. Запрещается проведение лучевой терапии и радионуклидных диагностических исследований с введением радионуклидов в организм беременных женщин.
10. Рентгенологические диагностические исследования беременных женщин проводятся только по жизненным показаниям с использованием всех необходимых способов защиты плода.
11. При введении с целью диагностики или терапии радиофармацевтических препаратов кормящим матерям должно быть временно приостановлено кормление ребенка грудью. Срок прекращения грудного кормления зависит от вида и количества вводимого препарата и определяется отдельными инструкциями.
12. Врач должен рекомендовать пациенту при проведении рентгенорадиологических процедур временно воздержаться от производства потомства.
13. Для рентгенорадиологических медицинских исследований и лучевой терапии используется аппаратура, зарегистрированная в Минздраве России, включенная в реестр медицинских изделий для медицинского применения в Российской Федерации и имеющая санитарно-эпидемиологическое заключение.
14. Отделения (подразделения) лучевой терапии и диагностики должны иметь и использовать при выполнении лечебно-диагностических процедур обязательный набор передвижных и индивидуальных средств радиационной защиты пациента и персонала.
15. Наборы табельных средств защиты пациента и персонала в различных рентгенорадиологических отделениях и кабинетах определяются Минздравом России.
16. Использование при лучевой диагностике и терапии фармакологических радиопротекторов разрешается при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения федерального органа госсанэпиднадзора.
17. Рентгенорадиологические медицинские диагностические и терапевтические подразделения должны иметь соответствующие лицензии. Персонал этих подразделений должен иметь соответствующую подготовку и аккредитацию на право работы с ИИИ.
18. Медицинский персонал, занимающийся рентгенорадиологической диагностикой и терапией, осуществляет защиту пациентов, поддерживая на возможно низком уровне индивидуальные дозы их облучения.
19. При достижении накопленной дозы медицинского диагностического облучения пациента 0,5 Зв должны быть приняты меры по дальнейшему ограничению его облучения, если лучевые процедуры не диктуются жизненными показаниями.
20. По требованию пациента ему предоставляется информация об ожидаемой или полученной дозе облучения, о возможных последствиях от проведения рентгенорадиологических процедур и отказа от их проведения.
21. Пациент имеет право отказаться от медицинских рентгенорадиологических процедур, за исключением профилактических исследований, проводимых в целях выявления заболеваний, опасных в эпидемиологическом отношении.
22. Медицинский персонал не имеет права прямо или косвенно влиять на увеличение облучения пациента в целях сокращения собственного профессионального облучения.
23. Лица (не являющиеся работниками рентгенорадиологического отделения), оказывающие помощь в поддержке пациентов (тяжелобольных, детей) при выполнении рентгенорадиологических процедур, не должны подвергаться облучению в дозе, превышающей 5 мЗв/год.
ГОСТ 33339-2015 Радиационная обработка пищевых продуктов. Основные технические требования
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
{МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Издание официальное
Москва
Стандартикформ
2016
Предисловие
Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью «Научно-исследовательский центр УНПК МФТИ» (ООО «НИЦ УНПК МФТИ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. № 47)
За принятие проголосовали:
| Краткое наименование страны по МК 1ИСО 31*6) 004-97 | Код страны no МК (ИС0 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по с?андартюации |
| Армения | AM | Минэкономики Реслублпси Армения |
| Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
| Киргизия | KG | Кыргыэсгандарт |
| Россия | RU | Росстандарт |
| Украина | UA | Минэкономразвития Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 г. Nc 1220-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33339—2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 Настоящий стандарт соответствует международному документу CAC/RCP 19-1979 Code of practice for radiation processing ot food (Рекомендуемые международные технические правила и нормы радиационной обработки пищевых продуктов)
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандартыа текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты«. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
il
Введение
Обработку пищевых продуктов ионизирующим излучением, или облучение, применяют для того, чтобы снизить до нормы или полностью исключить содержание е продуктах патогенных микроорганизмов, снизить микробную нагрузку и зараженность насекомыми, подавить прорастание корнеплодов и увеличить срок годности скоропортящихся продуктов. Во многих странах в коммерческих целях для облучения пищевых продуктов используют промышленные установки.
При нормативном регулировании облучения пищевых продуктов следует принимать во внимание настоящий стандарт и [1).
Цели нормативного регулирования облучения пищевых продуктов состоят в следующем:
• подтверждение того, что облучение пищевых продуктов выполнено безопасно и правильно, в соответствии со всеми необходимыми стандартами Кодекса Алиментариус (Codex Atimentarius) и действующими гигиеническими нормативами;
• создание системы документации, сопровождающей облученные пищевые продукты, с тем. чтобы факт облучения был принят во внимание при последующих транспортировании, хранении и продаже; и
• гарантирование того, что облученные пищевые продукты, поступающие в торговые сети, соответствуют допустимым нормам обпучекия и имеют правильную маркировку.
Цель настоящего стандарта состоит в том. чтобы дать принципы обработки пищевых продуктов ионизирующим излучением, согласующиеся с соответствующими стандартами Кодекса Алиментариус (Codex Alimentarius) и гигиеническими нормами. Облучение пищевых продуктов может там. где это допустимо, входить как составная часть в план системы анализа опасных факторов и критических контрольных точек ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point system); но при атом необходимо иметь в виду, что при облучении пищевых продуктов в иных целях, кроме обеспечения безопасности пищевых продуктов, план ХАССП не требуется.
Положения настоящего стандарта являются руководством для лиц. обслуживающих установки по облучению, ло применению системы ХАССП к пищевым продуктам, обработанным ионизирующим излучением, в соответствии с рекомендациями [2]. в той мере, в какой эта система применима как средство обеспечения безопасности пищевых продуктов.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫ ЙСТАНДАРТ
РАДИАЦИОННАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основные технические требования
Radiation processing of food products. General specifications
Дата введения — 2017—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает основные технические требования к их обработке гамма-излучением, рентгеновским излучением или ускоренными электронами с целью снижения до нормы или полного устранения патогенных микроорганизмов, снижения микробной нагрузки и зараженности насекомыми, подавления прорастания корнеплодов и увеличения срока годности скоропортящихся продуктов, а также, возможно, с другими целями.
Настоящий стандарт содержит требования к процессу облучения непосредственно в предназначенной для этого установке; упаковке; маркировке; хранению, а также подготовке персонала.
Настоящие технические требования к радиационной обработке пищевых продуктов устанавливают наиболее существенные правила, которые должны соблюдаться для достижения эффективной радиационной обработки пищевых продуктов с одновременным сохранением качества продукта, его безопасности и пригодности к употреблению.
Настоящий стандарт следует использовать совместно с [2] и приложением к нему, относящимся к применению системы ХАССП. а также с другими относящимися к данной области стандартами Codex AJimentarius. Особенное внимание следует обратить на использование [1] и (3).
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 облучение пищевых продуктов (food irradiation): Обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением, а именно гамма-излучением, рентгеновским излучением или потоком ускоренных электронов.
2.2 облученные пищевые продукты (irradiated food); Пищевые продукты, обработанные ионизирующим излучением в соответствии с (1].
2.3 дозиметрия (dosimetry): Измерение поглощенной дозы ионизирующего излучения в той или иной точке данной поглощающей среды.
2.4 доза (поглощенная) [dose (absorbed)]: Количество энергии, поглощенной в единице массы облученного пищевого продукта.
2.5 коэффициент неравномерности дозы (dose uniformity ratio): Отношение максимальной поглощенной дозы к минимальной в данной партии продукции.
2.6 распределение дозы (dose distribution): Разброс поглощенной дозы в пространстве, занятом продукцией, характеризуемый максимальной и минимальной поглощенными дозами.
2.7 предельная доза (dose limit): Максимальная или минимальная поглощенная доза излучения, требуемая для достижения технологических целей: такие предельные дозы могут выражаться либо в терминах диапазона допустимых доз. или же посредством задания одного единственного числа, имеющего смысл верхней или нижней границы дозы (т. е. никакая часть
Стандарты надлежащей практики облучения (НПО. Good Irradiation Practice), сводка технических данных для санкционирования и контроля процесса облучения нескольких классов пищевых продуктов, а также учебные пособия для операторов, занятых процессом облучения, и официальных контролеров были разработаны Международной консультативной группой по облучению продуктов литания (International Consultative Group on Food Irradiation. ICGFI) и доступны через Международное агентство по атомной энергии (international Atomic Energy Agency). PO Box 100. A-1400 Vienna. Austria.
Издание официальное
облученной продукции не должна поглотить а одном случае дозу, меньшую указанной величины, а в другом — большую).
3 Обработка продукта перед облучением
3.1 Производство сельскохозяйственного сырья и/или сбор урожая
Продовольственное сырье, предназначенное для облучения, должно соответствовать [2) и (4) в отношении гигиенических требований, а также иным имеющим отношение к данной теме стандартам Кодекса (Codex Alimentarius) на сельскохозяйственное сырье и/или сбор урожая, которые обеспечивают безопасность пищевых продуктов и их пригодность к употреблению человеком.
3.2 Перемещение, хранение и транспортирование
Тот факт, что данная пищевая продукция предназначена для обработки излучением, не накладывает каких-либо особых требований на операции перемещения, хранения и транспортирования продукта до и после облучения. Все стадии обработки, а именно, подготовка к облучению, сам процесс облучения и следующие за облучением операции должны быть выполнены в согласии с нормами надлежащей производственной практики, с тем. чтобы добиться наилучшего качества, минимизировать загрязнение и, если продукт упакован, обеспечить целостность упаковки.
Пищевые продукты подвергаются облучению в том виде, который они имеют, будучи обычным образом приготовлены к переработке, продаже или иному использованию. Продукты, предназначенные для облучения, должны удовлетворять требованиям (2]. [4). которые
накладываются на перемещение, хранение и транспортирование, а также относящимися к данной области стандартами Кодекса (Codex Alimentarius) и стандартами на конкретные виды пищевых продуктов.
4 Упаковка
В цепом для того, чтобы избежать загрязнения или заражения паразитами после облучения, пищевые продукты следует упаковывать в материалы, обеспечивающие достаточную степень защиты от повторного загрязнения или заражения. Упаковка также должна удовлетворять требованиям [5] и страны-импортера.
Размер и форма упаковки, которая может быть использована при облучении, отчасти определяются эксплуатационными характеристиками установки для облучения. 8 число этих характеристик должны входить параметры системы транспортирования продукта и параметры источника излучения, поскольку они влияют на распределение поглощенной дозы в объеме упаковки с продуктом.
5 Предприятие: проектирование, оборудование и контроль
Утверждение оборудования для облучения пищевых продуктов — это санкционирование его использования для облучения именно пищевых продуктов при условии, что ранее было получено разрешение для использования данного оборудования для радиационной обработки вообще (без конкретизации продукта). Утверждение может либо носить общий характер, либо распространяться на определенные классы или группы пищевых продуктов.
Оборудование, на котором проводят облучение пищевых продуктов, должно соответствовать стандартам безопасности труда и установленным гигиеническим нормам [4), а также стандартам, касающимся проекта, конструкции и эксплуатации оборудования для облучения, в соответствии с требованиями (1) и [2] и настоящего стандарта.
5.1 Проектирование и планировка
В данном пункте рассматриваются требования к помещениям, предназначенным для хранения и облучения пищевых продуктов. Для предотвращения загрязнения должны быть приняты все меры, направленные на защиту пищевого продукта от прямого и непрямого контакта с источниками потенциального загрязнения и на минимизацию роста микроорганизмов.
Предприятия, предназначенные для облучения, обустраиваются таким образом, чтобы в их пределах было возможно обеспечить хранение обпученных и необпученных пищевых продуктов (при комнатной температуре, в режиме охлаждения и/или замораживания), а также размещение излучателя, обустройство стандартного помещения и инфраструктуры для обслуживающего персонала и производственных служб, включая ведение документации. В проекте и в организации эксплуатации предприятия должно быть предусмотрено раздельное содержание облученных и необлучекных пищевых продуктов, чтобы обеспечить управление запасами продукта. Указанное разделение может быть достигнуто путем введения контролируемого одностороннего перемещения пищевого продукта через установку и назначения раздельных площадок для хранения облученных и необлученных пищевых продуктов.
Оборудование для облучения должно быть спроектировано таким образом, чтобы величина поглощенной дозы в пищевом продукте находилась в пределах между минимальным и максимальным значениями в соответствии с технологическими требованиями к процессу облучения и нормативными требованиями. Из экономических и технических соображений (например, для поддержания требуемого качества продукта) посредством различных технологических мер стремятся свести к минимуму величину, называемую коэффициентом неравномерности поглощенной дозы.
выбор конструкции излучателя во многом определяют следующие факторы:
• средства транспортирования пищевых продуктов: механическая конструкция систем облучения и транспортирования, включая геометрию взаимного расположения источника излучения и продукта в данном конкретном процессе, обусловленную формой продукта (например, тем. упакован он или нет) и свойствами продукта:
• диапазон доз: он должен быть достаточным, чтобы обеспечить обработку широкого ассортимента продуктов в различных целях:
• производительность: количество продукта, обрабатываемого за определенный промежуток времени:
• надежность: обеспечение правильной работы установки в соответствии с предъявляемыми требованиями:
• необходимость систем безопасности: они предназначены дпя защиты обслуживающего персонала от случайного облучения:
• соблюдение норм: следование принципам надлежащей производственной практики и нормативным требованиям:
• капитальные и эксплуатационные затраты: основные экономические соображения, обеспечивающие экономическую жизнеспособность предприятия.
5.2 Источники излучения
в соответствии с [1] для облучения пищевых продуктов могут быть использованы следующие источники ионизирующего излучения:
• радионуклиды “Со или wCs;
• источники, создающие рентгеновское излучение с энергией не более 5 МэВ;
• источники ускоренных электронов с энергией не более 10 МэВ.
5.3 Контроль функционирования установки
5.3.1 Законодательный аспект
Предприятия по обработке пищевых продуктов должны проектироваться, создаваться и эксплуатироваться в соответствии с нормативными требованиями, обеспечивая безопасность облученных продуктов для потребителя [4]. безопасность труда производственного персонала и охрану окружающей среды. Оборудование для облучения пищевых продуктов, также как любое другое производственное оборудование для обработки пищевых продуктов, должно проектироваться, производиться и функционировать в соответствии нормативными документами, действующими на территории стран, принявших стандарт.
5.3.2 Требования к персоналу
Требования к персоналу, обслуживающему установку для облучения, изложены в соответствующих разделах [2]. где речь идет о рекомендациях по личной гигиене, а также в [1). где даны рекомендации по подбору квалифицированного, обученного и компетентного персонала .
Учебные пособия для операторов оборудования и осуществляющих контроль должностных лиц были разработаны ICGFI и доступны через Международное агентство по атомной энергии (International Atomic Energy Agency). PO Box 100. A-1400 Vienna. Austria. ICGFI также осуществляет такое обучение через свой FIPCOS.
5.3.3 Требования к контролю за процессом
Требования к контролю за производственным процессом включены в [1]. Измерение дозы и мониторинг физических параметров процесса являются существенными элементами контроля за производственным процессом. В упомянутом стандарте подчеркивается необходимость надлежащего ведения протоколов, включая данные количественной дозиметрии. Как и в случае других физических методов обработки пищевых продуктов, при обработке ионизирующим излучением ведение документации является эффективным средством контроля. Ведение полных и аккуратных записей на облучающей установке служит подтверждением правильности обработки и строгого соблюдения любых законодательно установленных или технологических предельных доз облучения. Ведущиеся на установке записи привязывают всю информацию из нескольких источников к данному облученному пищевому продукту. Подобные записи должны вестись, поскольку они делают возможным контроль хода процесса облучения.
5.3.4 Контроль применяемой дозы
Эффективность процесса облучения обусловлена правильным выбором величины дозы и надлежащим ее измерением. Для каждого пищевого продукта должны быть выполнены измерения распределения дозы, характеризующие процесс обработки; соответственно возникает необходимость повседневного применения дозиметров, чтобы отслеживать правильный ход процесса облучения в соответствии с действующими инструкциями'.
В некоторых случаях, когда речь идет о здоровье населения или о введении карантинных мер. могут быть установлены специальные требования, регулирующие минимальную поглощенную дозу, с таким расчетом, чтобы был достигнут желаемый технологический эффект.
5.3.5 Управление запасами
Обработка продукта должна быть организована таким образом, чтобы для каждой партии пищевых продуктов была возможность установить факт ее прохождения через облучающую установку и проследить ее происхождение, т.е. источник, откуда она была направлена на обработку.
Конструкция и размещение установок, а также организация обработки продукта должны гарантировать невозможность смешивания облученных и необлученных пищевых продуктов. Поступающие на обработку продукты должны быть зарегистрированы и снабжены кодовым номером для обеспечения возможности идентификации упаковки на каждом этапе ее перемещения по облучающей установке. Все необходимые параметры, такие как дата, время, мощность источника, минимальная и максимальная дозы, температура и т.д.. должны быть зарегистрированы и внесены в журнал вместе с кодовым номером продукта.
Путем визуального осмотра невозможно отличить облученный продукт от необлученного. Поэтому существенно, чтобы были применены надлежащие средства, такие как установка физических преград, для раздельного размещения облученных и необлученных продуктов. Другим средством различения между облученными и необлучекными продуктами является прикрепление, там. где это возможно, меняющих цвет индикаторов-меток к каждой упаковке.
6 Облучение
6.1 Общие положения
Общие положения изложены в [1].
6.2 Задание целей процесса
Важно, чтобы все этапы в задании целей обработки были документированы с тем. чтобы:
- обеспечить гарантию того, что применение обработки согласуется с соответствующими нормативными требованиями:
- выработать четкую формулировку технологических целей обработки;
- оценить диапазон доз. которые должны быть применены для достижения технологической цели, основанной на имеющихся данных о свойствах продукта;
• продемонстрировать, что выполнено облучение пробных образцов для того, чтобы
Подобные процедуры определены, например в ежегодных справочниках Американского общества по материалам и их испытаниям (ASTM).
подтвердить, что требуемый диапазон доз достигается в реальных условиях эксплуатации;
• убедиться в том. что возможно выполнить технологические требования, например достичь заданного диапазона доз и требуемой эффективности обработки, в реальных условиях эксплуатации: и
• установить параметры обработки в реальных условиях эксплуатации.
6.3 Дозиметрия
Успешное осуществление радиационной обработки зависит от возможности измерить поглощенную дозу в каждой точке пищевого продукта и во всей партии продукции.
Имеются различные дозиметрические методики, применимые к радионуклидным источникам и к ускорителям и позволяющие осуществлять количественное измерение поглощенной дозы. Разработаны и должны быть приняты во внимание руководства ISO/ASTM по дозиметрии на облучающих установках ■
Для выполнения данных технических требований, относящихся к облучению продуктов, установка должна эксплуатироваться компетентным персоналом, обладающими необходимыми знаниями и навыками в области дозиметрии и способным применять их при радиационной обработке.
Калибровка дозиметрической системы, используемой при радиационной обработке, должна обладать свойством прослеживаемости до национальных и международных стандартов.
6.4 Дозиметрические системы
Дозиметры представляют собой приборы, способные обеспечить количественное и воспроизводимое измерение дозы посредством изменения одного или нескольких физических свойств дозиметра в ответ на воздействие энергией ионизирующего излучения. Дозиметрическая система состоит из дозиметров, измерительных приборов и соответствующих эталонов, к которым они привязаны, а также методик измерений с помощью данной системы. Выбор соответствующей дозиметрической системы при облучении пищевых продуктов будет зависеть от различных факторов, включая диапазон доз. необходимый дпя достижения определенной технологической цели, стоимость, доступность и простота использования. В настоящее время имеются различные дозиметрические системы .
6.5 Дозиметрия и управление производственным процессом
При облучении продуктов питания ключевым количественным параметром, направляющим процесс, является поглощенная доза. На нее оказывают влияние различные факторы, такие как; тип. мощность и конфигурация источника облучения, скорость конвейера или выдержка времени:
плотность пищевого продукта и конфигурация загрузки; размер и форма несущих приспособлений Необходимо принимать во внимание суммарное влияние этих факторов на распределение дозы, чтобы было обеспечено достижение поставленной технологической цели для всей партии продукта.
При применении радиационной обработки руководящую роль играет, главным образом, минимальная величина поглощенной дозы, достигнутая в распределении дозы по объему данного продукта. Если требуемый минимум не достигнут, ожидаемый технологический результат может быть не получен (например, будет отсутствовать подавление прорастания, снижение количества патогенных микроорганизмов). Также существуют ситуации, при которых применение слишком высокой дозы ухудшает качество обработанного продукта (появляется неприятный вкус или запах)4'.
6.6 Регистрация информации об облучении
При работе на облучающих установках процесс должен надлежащим образом документироваться с сохранением информации об обработанных продуктах, об идентифицирующих маркировочных знаках в случае, если продукт упакован; если же нет. то указываются подробности об отгрузке продукта: об объемной плотности продукта; о результатах дозиметрии, включая тип применявшихся дозиметров и способ их калибровки; о дате облучения и типе источника излучения. Вся документация должна быть доступна уполномоченным лицам в течение периода времени, установленного органами по контролю качества пищевых продуктов.
6.7 Снижение рисков заражения
Способы снижения рисков микробиологического заражения описаны в [2].
При организации облучения продуктов в тех случаях, когда это необходимо, должны применяться принципы ХАССП (анализ опасных факторов и критических контрольных точек. Hazard Analysis and Critical Control Point), как это описано в [2). В целом, в контексте ХАССП обработка излучением должна рассматриваться как способ снижения опасности, связанной с заражением вредителями и микробным заражением пищевых продуктов, и может использоваться как метод ограничения уровня зараженности продукта.
7 Хранение и обращение с продуктом после облучения
Общие указания по хранению и обращению с продуктом приведены в (2).
8 Маркировка
Маркировка пищевых продуктов — в соответствии с [1]. [3] и [6]. включая международно признанный символ (логотип). Положения о включении необходимой информации в сопроводительные документы и, соответственно, о маркировке заранее расфасованных облученных пищевых продуктов, изложены в [1]. (3). Маркировка пищевых продуктов обязана также соответствовать всем дополнительным требованиям, установленным [6].
| Библиография | |
| [1] Codex Stan 106-1983. rev. 1 - | -2003 General standard for irradiated food (Общий стандарт на пищевые |
| |2] CAC/RCP 1-1969 | продукты, обработанные проникающим излучением) General Principles of Food Hygiene (Общие принципы гигиены |
| 13) CODEX STAN 1 — 1985 | пищевых продуктов) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Общий |
| |4] TP TC 021/2011 | стандарт на маркировку расфасованных пищевых продуктов) Технический регламент Таможенного союза «О безопасности |
| [5] TP TC 005/2011 | пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности |
| [6] TP TC 022/2011 | упаковки» Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» |
УДК 664:539.1.047:539.1.06:006.354 МКС 67.040
Ключевые слова: поглощенная доза, дозиметрия, облучение пищевых продуктов, обработка пищевых продуктов, ионизирующая радиация, облученный пищевой продукт, облучение, радиация
Редактор К.В. Дудко Корректор Л. В.Коротникова Компьютерная верстка П.К. Одинцова
Подписано е печать 08.02.2016. Формат 60x84'/,.
Уел. печ. л. 1.40. Тираж 45 экз. Зак. 3882.
Подготовлено на основе электронной верст, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва. Гранатный пер.. 4.
ISO/ASTM 51204 Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма-излучением: ISO/ASTM 51431 Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов электронными пучками и рентгеновским (тормозным) излучением; ISO/ASTM 51261 Руководство по выбору и калибровке дозиметрических систем для радиационной обработки.
ISO/ASTM 51261 Руководство по выбору и калибровке дозиметрических систем дпя радиационной обработки (Guide for Selection and Calibration of Oosimetry Systems for Radiation Processing).
ISO/ASTM 51204 Руководство no дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма-излучением: ISO/ASTM 51431 Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов электронными пучками и рентгеновским (тормозным) излучением.
*' Стандарты надлежащей практики облучения и свод технических данных для подтверждения соответствия и контроля процесса облучения некоторых классов пищевых продуктов разработаны ICGFI и доступны через Международное агентство по атоьыой энергии (International Atomic Energy Agency). PO Box 100, A-1400 Vienna. Austria.
Обеспечение радиационной безопасности пищевых продуктов
При составлении пищевого рациона следует знать, что существуют растения и плоды, не накапливающие радиоактивные элементы. К их числу относится топинамбур. Директор НИИ полеводства и садоводства Российской Академии наук Н. Болтасов выращивал топинамбур на почве, загрязненной атомными отходами. И ни в клубнях, ни в зеленой массе радионуклидов не обнаружилось. Топинамбур употребляется как в сыром, так и жареном, тушеном, печеном, соленом и сушеном видах.
В то же время в отдельных случаях в результате обработки в пищу может поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, концентрирование стронция-90 может происходить при изготовлении отрубей из зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон. Может также увеличиваться поступление стронция-90 из рыбы при ее консервировании за счет обработки высокой температурой под давлением, в результате которой обычно несъедобные части (кости) размягчаются и превращаются в съедобные.
Из приведенных в работе материалов видно, что организм человека постоянно подвергается радиоактивному воздействию как от естественных источников радиации, так и от искусственных, обусловленных человеческой деятельностью.
В непревышающих определенный уровень дозах это не представляет опасности, но с их увеличением могут возникнуть серьезные заболевания организма и необратимые генетические изменения.
Противостоять этому можно, соблюдая определенные профилактические и защитные меры, следя за рационом питания.
Список использованной литературы
1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999
2. Жизнь и радиация./ Национальный Совет по радиологической защите [Beликобритания]; Перевод с англ. Г. В. Архангельской, Е. К. Понкрашевой; Под ред. П. В. Рамзаева. - М.: Энергоатомиздат, 1993
3. Радиация. Дозы, эффекты, риск./ Перевод с англ. Ю. А. Банникова. - М.: Мир, 1988
4. Киршин Б. Карта радиации. // Челябинский рабочий - 1989. - 23-24 декабря. (Комментарий заведующей отделением радиационной гигиены Э. М. Кравцовой)
5. Радиация и жизнь.// Бюллетень ЦОИ. 2/2000. - с.18-20.
6. Лелеков В. И. К вопросу о радиоэкологической обстановке в г.Москве. // Известия Академии Промышленной Экологии. - 1998. - №3 - с.37
7. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.
9. Методические указания по отбору проб объектов ветеринарного
надзора для проведения радиологических исследований. Утверждены
Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской
Федерации 10 октября 1997 г., N 13-7-2/1056.
10. Дополнение к МУ по отбору проб ветеринарного надзора для
проведения радиологических исследований. Утверждены Министерством
сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации 12 мая 1998
г., N 13-07/443.
Критерии безопасности пищевых продуктов
Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль соответствия пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Роспотребнадзора.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).
Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси (рис. 1.).
Их присутствие в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.
Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Рис. 1. Показатели безопасности
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и другие камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в мёде, сухих специях и пряностях.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.
Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.
Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.
В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.
С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.
В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которойна протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массучеловека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.
Принято считать, что токсикологический показатель вредности пищевого продукта – такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности – концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.
8. Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность товаров (на примере отдельных групп и видов товаров).
К факторам, формирующим качество товаров, относятся:
- проектирование и разработка продукции,
- качество сырья и материалов,
- конструкция,
- технология производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).
Факторами, стимулирующими качество товаров, являются: эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции за выпуск продукции низкого качества, сертификация систем качества, участие в конкурсах по качеству и т. п.
При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов покупателей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Этот фактор является определяющим для всех остальных факторов.
Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.
В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, внешний вид, долговечность и ремонтопригодность.
Под сырьем обычно понимают различные вещества, которые используются при производстве изделий. Виды сырья и их соотношение определяются на стадии проектирования. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия. Между собой они различаются степенью обработки и готовности, а также воздействием на качество продукции.
Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик продукции. При обработке исходное сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим и другим воздействиям, в результате которых формируется качество готовой продукции. При нарушении технологических режимов в товаре могут появиться дефекты.
9. Оценка качества товаров. Показатели качества: единичные, обобщенные, комплексные.
Качество – это степень соответствия присущих характеристик (или отличительных свойств) требованиям. (ИСО 9000-2001)
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.
Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.
Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.
Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение имеют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необходимо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначения, надежности, безопасности, эргономических и эстетических свойств.
При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо определить следующие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолити-ческая активность, газообразующая способность; а при реализации муки — цвет, зольность, степень измельчения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требованиями. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).
Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные — для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.
Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. (ГОСТ 15467-79)
Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации потребителем. (ГОСТ 15467-79). Свойства могут быть простыми и сложными.
Свойства, удовлетворяющие потребности при потреблении товара, называются потребительскими.
Свойства бывают:
- простые (характеризующиеся одним показателем) и сложные (характеризующиеся несколькими показателями, например, надежность),
- положительные и отрицательные.
Показатель качества продукции – количественная или характеристика одного или нескольких свойств продукции (exp. качественный признак – уровень белизны фарфора, цвет, форма; количественный – наличие или отсутствие дефектов; отсутствие отказа при испытаниях)
По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичные (характеризуют одно свойство) и
комплексные (характеризуют несколько свойств).
Последние делятся на:
4. групповые - характеризуют группу простых свойств,
5. интегральные – это отношение экономического эффекта к затратам на создание и эксплуатацию:
6. обобщенные – характеризуют всю совокупность показателей через формулу:
где q – относительный показатель качества,
m – коэффициент весомости i-го показателя,
n – количество показателей, выбранных для оценки качества.
По способу выражения различают показатели, выраженные в баллах, натуральных единицах, иногда они могут быть безразмерными.
10. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика и особенности применения органолептических, измерительных и экспертных методов при оценке качества товаров. Достоинства и недостатки каждого метода.
Классификация методов определения показателей качества:
Метод определения показателей качества — способ достижения конечных результатов оценки качества товаров.
В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды. Нарисуем схему классификации методов определения показателей качества.
Методы оценки качества товаров подразделяются на две группы:
1) объективные (измерительный, расчетный, регистрационный, метод опытной носки);
2) эвристические или субъективные (экспертный, социологический, органолептические методы).
Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений (измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчет.
Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.
Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска, социологические — для установления потребительской оценки товаров путем опросов покупателей.
Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.
